La tortilla de patatas (la de mi casa o parecida)
Ingredientes: 4-6 patatas, 1 cebolla, (1 ajo), 8 huevos, sal, aceite de oliva.
Procedimiento: Se pelan las patatas y se trocean o “rompen” (se “chascan”) y se corta la cebolla en pequeños pedacitos (y el ajo más pequeño aún). Se rehogan las patatas en aceite de oliva, a fuego lento y, después de un rato, se añade la cebolla (y el ajo) que por ser más pequeños los pedazos, se fríen antes que las patatas (así no se nos queman). Se sazona y se cubre con una tapa para mejorar la cocción en el interior. Al cortar la cebolla, se han roto algunas células y ha salido algo del agua del interior, pero otra parte aún queda guardada dentro, que va saliendo en forma de vapor, junto al agua de la patata (y el ajo). Cuando ya casi están hechas quitamos la tapa para que eliminen el agua y «caramelicen», o mejor dicho, para que se produzca la reacción de Maillard. Mientras las patatas y la cebolla se van deshidratando y friendo, batimos los huevos.
Una vez cocinadas, añadimos las patatas con la cebolla (y el ajo) y una pizca de sal al huevo, se revuelve la mezcla heterogénea, intentando que el huevo penetre en el sofrito de patata, pero sin machacar para que los trozos de patata mantengan su forma. Finalmente, se echa sobre la sartén caliente, con solo un poco de aceite. Dejamos dorar por un lado primero y ayudándonos con un plato le damos la vuelta; Cuando esté dorada por el otro, se sirve y se come (si es acompañada de pimientos del piquillo mejor…).
Notas
Según mi madre, para que salga más rica, hay que romper la patata y no cortarla. Una parte de la patata tendrá así un corte limpio de cuchillo y la otra, una superficie rasgada; esto, parece que ayuda a que el almidón de la patata salga (esta técnica se usa mucho en guisados).
Aquí, encontramos reacciones diferentes: por un lado, el calor hace que el agua líquida se evapore (a fase vapor) y que los enlaces, en general, se rompan, por la agitación térmica y la mecánica que aplicamos en el movimiento (para que la patata no se peque y se vaya friendo de todos los lados). Entre los compuestos, los polisacáridos amilosa y amilopectina que forman el almidón, son capaces de reestructurarse y atrapar agua en estado vapor en su interior, formando complejos complejos (valga la redundancia) junto con los ácidos grasos del aceite. Tenemos, por un lado, una cocción, (frenando la deshidratación debida al calor al ponerle la tapa, y manteniendo la humedad en la sartén y un sistema de presión – temperatura más o menos constantes) y por otro lado, una fritura (deshidratación total en la parte inferior donde solo hay aceite caliente).
Todas estas reacciones que han hecho reblandecer a la patata y la cebolla, se paran (o ralentizan) cuando la sacamos del fuego y las añadimos al huevo batido, que está más frío; al devolverlas a la sartén caliente, las proteínas del huevo comienzan a coagular y las proteínas (“desnaturalizadas” por la acción mecánica de batir y el calor) solidifican cogiendo un color amarillo; las proteínas junto a los azúcares, del huevo, la patata y la cebolla, con el aceite, son capaces de albergar en su interior el vapor aún presente en la mezcla de patatas y en el huevo. Otra vez, puede darse la reacción de Maillard, reaccionando también en la superficie de la tortilla.
(Hay quien le echa levadura, haciendo que se generen burbujas en el interior y la tortilla se hinche; este proceso necesita más tiempo y el resultado es una tortilla más compacta, más cocida).
El calor residual hace que la tortilla se cuaje en el interior (pero a mi gusto, mejor si no se cuaja del todo).
Reacciones complejas que dan productos divinos…
go maith, bon appétit, buen provecho, bon apetite, hamu ya chakula, bon profit, приятного аппетита, bo apetito, καλή όρεξη, on egin, rabitaanka cuntada, 胃口好 …
Lecturas y vídeos
LECTURA 7.1. «Cocinar nos hizo humanos», por Juan Ignacio Pérez. https://culturacientifica.com/2019/11/24/cocinar-nos-hizo-humanos/
LECTURA 7.2. Así es la química de una buena pizza. https://culturacientifica.com/2019/03/21/asi-es-la-quimica-de-una-buena-pizza/
LECTURA 7.3. El buen turrón tiene su ciencia. https://culturacientifica.com/2017/12/28/buen-turron-ciencia/
LECTURA 7.4. El mejor lacón con grelos tiene su ciencia. https://culturacientifica.com/2017/03/09/mejor-lacon-grelos-ciencia/
VÍDEO 7.1. La mejor boloñesa tiene su ciencia
VÍDEO 7.2. Así hago yogur sin lactosa
LECTURA 7.3. Por qué se corta la mayonesa y qué relación tiene esto con la cosmética. https://culturacientifica.com/2019/10/17/por-que-se-corta-la-mayonesa-y-que-relacion-tiene-esto-con-la-cosmetica/
LECTURA 7.5. Extracto del capítulo “un laboratorio en la cocina” del libro “todo es cuestión de química”
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