Bioquímica – zIENtzia

Dos ejemplos insectos comestibles

JIMINI’S – GUSANOS DE BÚFALO ESPECIALES ‘Chile picante’

«El sabor a nuez del búfalo armoniza perfectamente con el sabor picante del condimento de chile y da como resultado un delicioso aperitivo para insectos. Como refrigerio picante en el medio o como cobertura para p. Ej. Ensaladas o entrantes.«

Deliciosamente sazonado y envasado en Francia, de “Crispy Insects Snack” de Jimini.

Los insectos se crían específicamente para el consumo en Europa bajo estrictos estándares de calidad y luego se procesan y sazonan en Francia. ¡Prueba este delicioso aperitivo para insectos y conviértete en un “fanático de los búfalos”!

Contenido: 18 gramos de lombrices de búfalo sazonadas

Fabricante: Jimini’s – SAS Entoma, 75007 París – Francia

Almacenamiento: Almacenar fresco, seco y cerrado. Consumir dentro de los tres días posteriores a la apertura.

INGREDIENTES

Gusanos de búfalo enteros secos (Alphitobius diaperinus), mezcla de especias [sal, especias (pimentón 15% y chile 6.9%), harina de trigo, cebolla, aceite de girasol, ajo (sulfitos naturales), tomate en polvo, pimienta, agente antibacteriano: carbonato de magnesio, estabilizante (goma de acacia).

Valores nutricionales por 100 g:

Energía 454 kcal / 1899 kJ

Grasa 19.0 g de los cuales ácidos grasos saturados 5.6 g

Hidratos de Carbono 24.0 g de los cuales azúcares: 2,6 g

Fibra dietética 15.0 g

Proteína 39.0 g

Sal 6.1 g

Nota: Contiene alérgenos similares a los crustáceos y mariscos o ácaros del polvo. El producto contiene gluten, sésamo y lactosa.

En 18g de gusanos de buffalo enteros deshidratados. Después de las proteínas (39%) la harina de trigo es el ingrediente principal (en 18g tendríamos 4,32g de hidratos de carbono en general).

BARRITA ENERGÉTICA JIMINI´S DE MANZANA Y CANELA CON HARINA DE GRILLO

Descripción

Las ENERGY BAR DE MANZANA Y CANELA son deliciosas. El dulce y suave caramelo y las frutas secas se equilibrarán perfectamente con el sabor crujiente de las almendras. Los dátiles contienen azúcar simple, muchas vitaminas, potasio y fibras. Las almendras contienen grasas saludables. Las grasas poliinsaturadas esenciales contenidas en las almendras ralentizarán su digestión, proporcionarán saciedad y disminuirán el índice glucémico de su barra. Y mientras el gusto sea nuestra prioridad en JIMINI’S, te encantará la mezcla de manzana y canela, junto con el caramelo y la sal de Guérande (proveniente de la Bretaña francesa).

Ventajas nutricionales: fuente de proteínas y antioxidantes, alta en fibra.

Peso neto: 40 gramos

Información nutricional

	Para 100g	Para 40g
Energía (kJ / kcal)	1786 / 427	714 / 162.8
Grasas (g)	21.1	8.4
De las cuales grasas saturadas (g)	3.1	1.2
Carbohidratos (g)	42.2	16.9
De los cuales azúcares (g)	38.2	15.3
Fibra (g)	7.6	3.1
Proteina (g)	13.6	5.5
Sal (g)	0.28	0.11
Hierro(mg)	2.7	1.1
Magnesio (mg)	121.3	48.5
Potasio (mg)	623.8	249.5
Vitamina E (mg)	7.55	3.02

Ingredientes: dátiles*, almendras enteras *, caramelo 9% * (azúcar de caña, jarabe de glucosa, leche condensada azucarada, mantequilla, sal de Guérande), puré de almendras enteras *, miel *, polvo entero de grillo deshidratado 5,5%, manzana deshidratada 5% *, puré de manzana 3,5% *, anacardos *, harina de cáñamo *, semillas de cáñamo sin cáscara *, canela *, sal.

Alérgenos: los insectos contienen alérgenos similares a los mariscos y los ácaros del polvo. Puede contener sésamo.

Almacenamiento: de 8 a 12 meses, dependiendo del número de lote. Guardar en un lugar fresco y seco. Lo mejor antes de 3 días después de la apertura.

* Ingredientes orgánicos certificados

Certificado FR-BIO-01

Tarea 7.1.- Envases

En el artículo “Envases activos e inteligentes: una visión de futuro” Ana María Diez Pascual hace un repaso del estado del estado de este tipo de envases.

<<Considera los envases activos como “envases en los cuales se han incluido deliberadamente componentes secundarios (agentes o elementos activos) para mejorar las condiciones de conservación del alimento y prolongar su vida útil”. El envase participa activamente en la conservación del producto y en mantener o potenciar sus propiedades organolépticas, bien absorbiendo compuestos que deterioran el producto o bien emitiendo sustancias que ayudan a su conservación.

Por otro lado, los envases inteligentes (clever, smart or intelligent packaging) son “aquellos que contienen indicadores externos o internos para proporcionar información acerca de la historia de envase y/o de las propiedades y el estado del alimento envasado”. Habitualmente incorporan dispositivos que son sensibles a los cambios de temperatura, composición gaseosa o modificaciones biológicas, y son capaces de comunicar estos cambios al consumidor.>>

Un tipo de envase activo es el que se presenta en la fotografía, tiene una estructura plástica que ayuda a mantener las propiedades de la carne, absorbe la humedad evitando la proliferación de microorganismos. Hace unos años, los productos envasados llevaban, por ejemplo, polímeros absorbentes, pequeñas láminas blancas que se encargan de recoger los fluidos que soltaba el alimento. Sin embargo, en la actualidad, no encontrar ningún elemento «extraño» junto con el alimento mejora la imagen del producto y así su comercialización.

Estofado de Ternera EUSKAL OKELA EROSKI Natur, bandeja aprox. 600 g

Entre los sistemas inteligentes, algunas marcas utilizan tecnologías que nos indican el estado del producto con variaciones de color o el grado de madurez del alimento.

Ayudándose de freón y CO2 adsorbido, esta lata es capaz de enfríar su contenido en minutos hasta bajar 16ºC la temperatura inicial del alimento.

Cada vez son más las tecnologías utilizadas para mejorar la calidad, las exigencias específicas y la mejora de los productos que consumimos y para ello, una inversión en investigación y desarrollo resultará imprescindible.

Referencias

«Envases activos e inteligentes: una visión de futuro» de Ana María Diez Pascual en Naucas
«Envases inteligentes, el futuro en el súper» Andrés J. en Xaqtas

Tarea 5.1.- Bebidas energéticas

En este ejercicio vamos a describir muy levemente, las bebidas energéticas y comparar cuantitativamente dos de sus ingredientes principales: el azúcar y la cafeína que contienen.

Si hacemos un repaso a los ingredientes de las bebidas energéticas tenemos en primer lugar las “moléculas estrella” como la taurina, L-carnitina o el ginseng. Este valor añadido es en principio “irrelevante” desde el punto de vista de la mejora del rendimiento, la recuperación, o la mejora cognitiva (J.M. López). En segundo lugar, están las vitaminas (generalmente del grupo B) que sí han sido evaluadas de forma positiva por el Panel de Nutrición, Dietéticos y Alergias de la EFSA que dan propiedades saludables a nuestro organismo, pero realmente alcanzamos las dosis mínimas sin necesidades extras de vitaminas, y por un precio mucho más barato; por tanto, en esta bebida resultan “innecesarias”.

Imagen: Reclamo en la página de Red Bull, donde se utiliza la imagen “natural” de la naranja para explicar el contenido en azúcar y dar a entender que es saludable como un zumo, vitaminas incluidas.

Una lata de 250 ml de Red Bull Energy Drink contiene 80 mg de cafeína. Red Bull Energy Drink contiene 11 g de azúcar por cada 100 ml. Esta es la misma cantidad de azúcar que en 100 ml de zumo de naranja o manzana.
Hay dos tipos de vitaminas: solubles en grasa y solubles en agua. Red Bull contiene vitaminas solubles en agua. Las vitaminas solubles en agua no se almacenan tanto en el cuerpo como las vitaminas solubles en grasa. En su lugar, circulan a través del plasma sanguíneo. Lo que el cuerpo no usa se libera. Red Bull contiene las vitaminas solubles en agua del grupo B, la niacinamida (vitamina B3), el ácido pantoténico (vitamina B5), la vitamina B6 y la vitamina B12.
Estas vitaminas del grupo B contribuyen al normal rendimiento energético y participan en funciones como la metabolización de los carbohidratos y las proteínas a la vez que ayudan a mejorar el rendimiento mental (ácido pantoténico) y reducen el cansancio y la fatiga (niacina, ácido pantoténico, B6 y B12).
Además, las vitaminas del grupo B desempeñan un papel central en el cerebro. Contribuyen al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Entrando en los factores nutricionales “peores” están: las calorías, que sobrepasan las necesarias y doblan incluso a los refrescos “normales” y consecuentemente influyen en la obesidad; y además, la cafeína y el azúcar:

La cafeína, un alcaloide que tiene el poder de excitarnos y la EFSA reconoce que 75 miligramos (mg) mejoran procesos cognitivos que aumentan la atención, la memoria y el aprendizaje. Pero el consumo de cada lata, dependiendo del volumen (473 ml en el caso del Red Bull y 500 ml para Moster y Burn) tendríamos mínimo 150 mg, el doble.
El azúcar, según la OMS, el consumo de azúcares añadidos no debe sobrepasar los 50 gramos de azúcar diarios.

Las fotos están sacadas de la página web sinazucar.org se muestra de forma visual el contenido en azúcar de algunos alimentos, comparándolos con el número de terrones de azúcar equivalente. Por ejemplo, una lata de Fanta (330ml) tiene 28g de azúcar, equivalente a 7 terrones. Una lata de Coca Cola (330ml) contiene 35g de azúcar, equivalente a 8,7 terrones. (a la derecha, la propuesta de etiquetado con representación gráfica de la cantidad de azúcar. Diseño Javier Jara.)

Vamos a hacer un repaso de las cantidades cuantitativas de cafeína y azúcar de tres refrescos energéticos: Red Bull, Moster y Burn.

Una bebida energética aporta casi 300 Kcal, más del doble del de un refresco “normal”, en el caso de la fanta de naranja, por ejemplo, con 182 kcal (52kcal por 100 ml, pero la lata contiene 350ml). En cuanto al azúcar, serían 45,15 g (12,9 g por cada 100ml). No contiene cafeína.

Veamos los tres refrescos energéticos:

Red Bull - Bebida energético - Regular Lata 355 ml - [confezione ...

Seguridad y eficacia de las bebidas energéticas

*Las fotografías se han tomado de distintas páginas web. La equivalencia con los terrones de azúcar de la página sinazucar.org.

Así, podemos ver que el contenido en cafeína es el mismo en las tres marcas, 32mg por 100 ml mientras el de azúcar es de 11 g y 13,3 g aumenta en 2,3 g para el Burn. En cada lata, sin embargo, Red Bull contiene menos cafeína y azúcar porque el volumen de producto contenido en la lata es menor.

Así pues, antes de elegir podemos plantearnos preguntas como ¿qué me da este producto? ¿qué precio voy a pagar por él? ¿Puedo tener lo mismo consumiendo otros? ¿Qué otros productos? ¿Por qué (no) me compensaría?…

Referencias

En esta página se puede visualizar el azúcar de distintos productos comerciales en forma de terrones, muy visual: https://www.sinazucar.org/
La cafeína y su renacimiento como ingrediente estrella de los productos funcionales: https://culturacientifica.com/2014/04/25/la-cafeina-y-su-renacimiento-como-ingrediente-estrella-de-los-productos-funcionales/
Las bebidas energéticas son un problema de salud pública: estas seis medidas pueden ponerle fin: https://theconversation.com/las-bebidas-energeticas-son-un-problema-de-salud-publica-estas-seis-medidas-pueden-ponerle-fin-130558
“Energy” drinks report (EFSA): https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/130306
The Science of Caffeine: The World’s Most Popular Drug: https://www.youtube.com/watch?time_continue=64&v=YuJOhpNS0IY&feature=emb_logo

El mal uso del “mensaje científico” como estrategia comercial

Hace ya ocho años (2012) del artículo “El reglamento europeo que ha acabado con la investigación, el desarrollo y la innovación en la industria alimentaria” en el que se contaban algunos ejemplos sobre el mal uso del lenguaje científico para llamar la atención al consumo de algunos alimentos. El 14 de Diciembre del 2012 entraba en vigor el Reglamento UE 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 que establecía una “lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos”, se formaba la comisión que atendería uno a uno que cada funcionalidad del alimento promocionado estuviera realmente basado en evidencias científicas verificadas. De 44.000 solicitudes presentadas, fueron consideradas 4.637 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de las quesolo 222 obtuvieron este certificado.

El mensaje científico vende, y somos vulnerables a comprar un producto que está testado científicamente porque no sabemos realmente qué significa. Es evidente que, hecha la ley hecha la trampa, y los encargados de la publicidad de estos productos se lanzaron a encontrar sus propias “soluciones”: se las ingeniaron para “evitar la ilegalidad” en los mensajes publicitarios, pero sin cuidar el mensaje y la ética profesional.

La estrategia del miedo funciona. Estos “mensajes científicos” a priori inofensivos y de interés, nos plantean autoafirmaciones como: “entonces, este producto que no lleva ese mensaje, ¿resultará peor para mi organismo?”. Éstos, además, tienen repercusiones directas en la comercialización y en la producción de otros productos, y plantean la duda de si la investigación con una base científica real es o no necesaria, ¿para qué investigar algo que se vende tal cual?

La estrategia del asterisco, lanza mensajes confusos para el consumo y la elección de un producto, basados en el engaño. En otras palabras, trata de evitar mentir escrupulosamente lanzando un mensaje que, aunque no es un engaño, influye en la elección del producto por la estrategia del miedo, salvando la legalidad. (Mientras quede aclarando el mensaje real en letra pequeña (o con un asterisco), no resulta ser ilegal, es decir, puedo poner que un producto tiene beneficios en la salud porque le añadimos un mix de vitaminas para poder decirlo, aunque el producto en sí mismo no los tiene y no es más beneficioso que otro que no lo publicita.)

Para este ejercicio tomamos como ejemplo dos productos que utilizan este tipo de estrategia como reclamo de venta: los productos con lactobacilus que se asocian a una mejora del sistema inmunológico, y los productos cosméticos con etiquetas sin.

¿Dónde reside “la estrategia del asterisco”?

*Sistema inmunológico: “Con vitaminas D y B6 contribuyen a un funcionamiento normal del sistema inmunológico”.

“Sin parabenos, conservantes, colorantes y perfumes. Con vitamina E y dexpantenol“.

“La vitamina B5 está disponible comercialmente como el isómero D del ácido pantoténico, y también como dexpantenol y como pantotenato de calcio, que son productos químicos sintetizados en el laboratorio a partir del isómero D del ácido pantoténico” (Medlineplus).

Vamos a ser cautos, desconfiemos de las intenciones de estos mensajes y no paguemos más por el adorno, si es algo que no queremos.

Referencias:

En el vídeo “Conferencia ‘Científico en el laboratorio de día… espía en el supermercado de noche’” podemos entender más a fondo este problema de las estrategias comerciales respecto al mal uso del mensaje científico (1h:45min.)
- ¿Qué es el “ácido pantoténico”? El uso de un vocablo químico más desconocido que, en este caso, ¿le da categoría al producto?

Cinco métodos principales para elaborar alimentos funcionales

Para este ejercicio, he ojeado mi despensa y he cerciorado que consumo muy pocos alimentos funcionales. Como hoy es día de #quedatencasa, en lugar de ir al supermercado he recurrido a la compra online para escoger los productos por los cinco principales métodos de elaboración de alimentos funcionales que expongo a continuación:

Eliminación de un componente que cause un efecto perjudicial al consumidor en general o a un determinado grupo de consumidores.

Recuerdo hace años, cuando trabajaba en una tienda de alimentación, que vendíamos algunos productos de tipo funcional. La pasta sin gluten, por ejemplo, rondaba los 5€. Siempre pensé la suerte que había tenido, ¿cuánto podía costar la cesta de la compra de una familia con algún integrante celíaco? Hoy día, afortunadamente, la producción de estos alimentos es más barata, ha aumentado el consumo y los precios se han abaratado, aunque siguen siendo, en este caso, casi el doble de caros que el producto con gluten (plumas Nº 6 Gallo, paquete 500 g a 0,89€).
Por otro lado, en el caso de las bebidas sin alcohol hay otros factores que influyen en el precio, como el IVA. Los sin alcohol son una buena alternativa a los refrescos tradicionalmente alcohólicos pero desafortunadamente igual de caros.

Incremento de la concentración de un componente que ya poseía previamente el alimento convencional (alimentos enriquecidos).

Como siempre, el hecho de tomar productos enriquecidos podría resultar a veces bueno y otras no tanto para nuestro organismo; siempre deberíamos controlar la «dosis» adecuada de lo que ingerimos. Así, para complementar una dieta puntual baja en vitaminas o calcio podríamos recurrir a este tipo de productos o estrategias.

Suplementación de un alimento con un ingrediente que no poseía originalmente.

He elegido estos productos porque tienen muy buena aceptación social. Convivimos con muchos microorganismos que nos ayudan en todos los“procesos» biológicos de nuestro cuerpo. Lactobacillus Casei es uno de ellos. Puede ayudarnos en momentos puntuales pero su ingestión prolongada tampoco ha demostrado que influya en nuestro organismo e incrementa el precio del producto en sí (yogures, papillas, etc.).

Sustituir un componente con efectos perjudiciales o nocivos por otro que posea efectos neutros o positivos.

El chocolate elaborado «sin azúcar» (con sustituyentes), dentro de la misma marca, cuesta 15,04 €/Kg, casi dos euros más caro (~18%) que el tradicional con sacarosa (12,75 €/Kg). La marca “sin”, sustituye el azúcar que normalmente es sacarosa (glucosa+fructosa) por un edulcorante basado en glucósidos de esteviol. El pan sin sal, no tiene tanto éxito comercial pero es muy recurrente para personas que tienen la tensión alta y una recomendación general para todo el mundo en general.

Alimentos que tienen alterada la biodisponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en un alimento convencional con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud.

El uso de este tipo de productos, llevan una serie sustancias que ayudan a las personas con necesidades nutricionales especiales, como las que pueden tener problemas con algunos nutrientes la lactosa, o acumulen cantidades mayores de colesterol. En el caso de la leche sin lactosa, no es que se extraiga la lactosa de la leche sino que se introducen enzimas lactasa que rompen las moléculas de lactosa. Es, por tanto, más digestiva para personas intolerantes a la lactosa pero solo el 30% de la población sufre intolerancia a la lactosa diagnosticada; por el contrario, el consumo de productos sin lactosa ha aumentado un 27%. Esto nos dice que la estrategia de publicidad funciona.
En cuanto al yogurt para beber, contiene éster de esterol vegetal (2,6%, del cual 1,6% esterol vegetal libre) añadido, con el fin de prevenir la acumulación de colesterol, alertando en su envoltorio el consumo máximo (dosis) de este tipo de productos al día.

El problema de estos productos sigue siendo la confusión que genera su consumo debido a las campañas de publicidad agresiva, a veces poco acertada, sobre el uso y consumo de los mismos. Además de esta difusión, a veces errónea, de la información para la comercialización, otro problema añadido es que resultan caros, a veces justificadamente y otras no tanto, y puede ser un problema para las personas que necesitan estos alimentos por necesidad básica.

Para conocer y consumir de forma responsable este tipo de alimentos, la Agencia de Seguridad Alimentaria (AECOSAN) en su página web, nos ofrece algunas recomendaciones alimentarias; El Instituto de Medicina y la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos también creó una guía diaria recomendada para indicar a los consumidores qué cantidades pueden ser recomendadas o peligrosas.

Tipos de alimentos

El “Código Alimentario Español” fue publicado en octubre de 1967 y ha sido actualizado hasta su última publicación el 11/05/2019. Este código, define los alimentos en su capítulo II con el texto siguiente:

“Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes:
a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.”

Hay distintas formas de clasificar los alimentos. Para este ejercicio, he elegido la forma clásica que enumera y estructura este código (Decreto 2484/1967 consolidado), y que recoge 21 tipos de alimentos (aunque en algunos casos el texto ha quedado derogado, por ejemplo para vinos y helados). En cuanto a los ejemplos, los he elegido atendiendo a mi propio consumo o afinidad.

3.10.00. Carnes y derivados (Carne fresca, por ejemplo, filete de ternera y morcilla)

3.11.00. Aves y Caza (Pollo y paloma)

3.12.00. Pescados y derivados (Anchoa y lubina)

3.13.00. Mariscos y derivados (Gambas y caracoles)

3.14.00. Huevos y derivados (huevos y clara de huevo desecada)

3.15.00. Leches y derivados (Leche natural de oveja y requesón)

3.16.00. Grasas comestibles (Aceite de oliva y manteca de cerdo)

3.17.00. Cereales (Arroz y maíz)

3.18.00. Leguminosas (Garbanzo o lenteja)

3.19.00. Tubérculos y derivados (patatas frescas y fritas)

3.20.00. Harinas y derivadas (Tapioca y pastas alimenticias)

3.21.00. Hortalizas y verduras (Berenjena y cebolla)

3.22.00. Frutas y derivados (Cereza y membrillo)

3.23.00. Edulcorantes naturales y derivados (azúcar blanquilla y miel)

3.24.00. Condimentos y especias (Sal de mesa y mostaza)

3.25.00. Aumentos estimulantes y derivados (café y cacao)

3.26.00. Conservas animales y vegetales. Platos preparados. Productos dietéticos y de régimen (pizzas y preparados para sopas)

3.27.00. Aguas y hielo (Hielo mate u opaco y claro o semitransparente)

3.28.00. Helados (Sorbete y helados de leche) [Texto derogada en el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español].

3.29.00. Bebidas no alcohólicas (Agua mineral y zumo de frutas)

3.30.00. Bebidas alcohólicas (Vino y cerveza). [Derogado el texto en el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre].

En la actualidad, el mercado de los denominados “Nuevos alimentos” se ha hecho su sitio obligando a actualizar la normativa. Este tipo de alimentos en el “Código Alimentario Español” se tratarían en el punto 3.26.00. y se regularían por el Reglamento (UE) 2015/2283 desde el 1 de enero de 2018. Esta normativa se resume en página de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

«Este nuevo Reglamento mejora las condiciones para que las empresas alimentarias puedan llevar fácilmente alimentos nuevos e innovadores al mercado de la UE, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel de seguridad alimentaria para los consumidores europeos.«

Refresco energético	Cafeína	Azúcar*
*Red Bull* Etiqueta	32 mg/ 100 ml Una lata de 473ml de Red Bull contiene 151,4 mg	11 g /100 ml Una lata de 473ml de Red Bull contiene 52g de azúcar, equivalente a 13 terrones.

*Monster* Etiqueta	32 mg/ 100 ml 160 mg cada lata	11 g /100 ml Cada lata contiene por tanto, 55 g
*Burn* Etiqueta	32 mg/ 100 ml Cada lata contiene: 160 mg de cafeína Contenido elevado de cafeína. No recomendado para niños ni mujeres embarazadas o en período de lactancia o personas sensibles a la caféina (32 mg/ 100 ml). Consumir moderadamente.	13,3 g azúcar en 100 ml Una lata de Burn (500 ml) contiene 66,5 g de azúcar, (en la web dice 75 g equivalente a 18,75 terrones) equivalente a 16,6 terrones.